195 g (3990 g) dobrého šunkového salámu
90 g (1800 g) sladkokyselých okurek
27 g (550 g) sterilovaného hrášku
12,5 g (255 g) cibule
150 g (3000 g) majonézy
NA 150 g majonézy
1 – 2 žloutky
5 g cukru
4 g worcesterské omáčky
10 g plnotučné hořčice
2,5 g soli
3 g octa
0,25 g pepře (na špičku nože)
množství na 500 gramů, v závorkách podle normy na 10 kg pochoutkového salátu
POSTUP PŘÍPRAVY:
Základem pochoutkového salátu je šunkový salám. A to je jediný trochu problematický bod výroby. Šunkový salám musí být dobrý. Nesmí být kašovitý, nesmí mít v sobě žádné „flaksy“. Nesmí být „navoněný“ muškátem, nesmí být přesolený, nesmí čpět kouřem. A to jsou bohužel nejčastější vlastnosti současných šunkových salámů. Když koupíme dobrý šunkový salám, je vyhráno. Potřebujeme ho 195 gramů. Musí být vcelku, i když ho pak nakrájíme na tenké nudličky (z krájeného by byly příliš slabé). Jedině si nechat salám nakrájet u spřáteleného řezníka. J.H.
Sladkokyselých okurek odvážíme 90 gramů. Rovněž je nakrájíme na tenké nudličky – pokud možno stejné jako salám. Potřebných 27 gramů vykapaného sterilizovaného hrášku je asi jen jedna plná lžíce. Ale víc nemá být. Cibule musí být jen 12,5 g, to je asi čtvrtka střední. Nakrájíme ji na drobninko a na sítku spaříme vroucí vodou. Nebude tak ostrá a hlavně nebude v salátu hořknout. Toť ze základních surovin vše.
Pochoutkový salát je spojen majonézou ze žloutku a oleje a potřebujeme ji 150 gramů. Během dvou minut ji máme hotovou ze dvou malých nebo jednoho velkého žloutku. Na váhu dáme šlehací nádobu, vynulujeme, dáme dva žloutky, zvážíme. Rozdíl mezi vahou žloutků a 150 je potřebné množství oleje. Jedině s od základu připravenou majonézou nebude být pochoutkový salát onu nepříjemnou slizkost kupovaného současného výrobku.
Do majonézy odměříme pět gramů cukru, tři gramy octa, čtyři gramy worcesterské omáčky (nenahrazovat žádný jiným produktem tmavé barvy, worcester je nenahraditelný), 10 g hořčice, 2,5 gramu soli, 0,25 gramů mletého pepře (to asi neodvážíme, takže na špičku špičatého nože). Je praktické ingredience přivažovat k základní majonéze, ale nesmí se nám „utrhnout“ ruka. Takže každý zvolí způsob podle vlastních zkušeností. Ochucenou majonézu dáme k surovinám a vše promícháme.
Hotový pochoutkový salát přeložíme na mísu a dáme na několik hodin odležet do chladničky. Chutě se propojí – a bude to ono! Protože pochoutkový salát obsahuje hodně uzeniny a majonézy, podáváme ho s pečivem. Výborně se hodí i na přípravu obložených chlebíčků nebo jako součást studených nářezových mís. Nezaměnitelnou chuť pochoutkového salátu tradičně podtrhne kudrnatá zelená petrželka.
NORMA 50145 POCHOUTKOVÝ SALÁT
Uzeninový salát se zeleninou, spojenou majonézou. Salám a okurky jsou v pravidelných tvarech slabých nudliček. Salát je kyprý, dobře spojený majonézou, konzistence složek přiměřeně měkká. Vůně a chuť lahodná, převládá po majonéze a uzenině.
Obsah uzeniny ve 300 g průměrného vzorku nejméně 107,7 g
Výrobní postup:
Oloupaný salám a okurky nakrájíme na stejnoměrné nudličky, přidáme zelený hrášek, jemně nakrájenou cibuli, majonézu, ostatní chuťové přísady a vše zlehka promícháme. Pro zjemnění chutě můžeme použít cibuli spařenou a vychladlou.
VAROVÁNÍ !
Jestliže nedodržíme předepsanou gramáž, něco vynecháme nebo naopak přidáme, bude to jistě dobré, ale nemůžeme to nazývat klasickým pochoutkovým salátem.
Autor: podle Jezzina z JakTak a Makové panenky
Saláty