3 kg telecích nebo hovězích kostí
1 dl oleje 400 g cibule
400 g celeru
400 g mrkve
4 stroužky česneku
60 g rajčatového protlaku
1/2 litru červeného vína
3 l vody (podle potřeby)
snítky plocholisté petržele a tymiánu
hrst divokého koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
POSTUP:
Troubu předehřejte na 240 °C. Vložte kosti do pekáče, aby se do něj vešly v jedné vrstvě, a pečte je, dokud lehce nezhnědnou, asi 1-1 1/2 hodiny. Pak do pekáče přidejte na kousky nakrájenou mrkev, cibuli a pórek a rovnoměrně je rozprostřete kolem kostí. Vše pečte dalších 45 minut. Kosti a zeleninu přendejte do velkého hrnce. Do pekáče nalijte vodu, postavte na hořák a za stálého zahřívání rozpusťte připečené kousky ze dna. Tyto zkaramelizované kousky koncentrované šťávy, zvané fond – doslova základ – obohatí vývar. Vařte 3 minuty, tekutinu pak přelijte do hrnce s kostmi. Přidejte bouquet garni a rajčatový protlak. Vše zalijte asi 6 litry studené vody a přiveďte k varu. Teplotu pak snižte a udržujte velmi mírný var.Síla a koncentrace demi glace závisí na délce vaření vývaru. Pro minimální extrakci by se měl vařit alespoň 6-8 hodin, ale pro bohatší a želatinovitější omáčku je lepší vařit 12-24 hodin. V případě potřeby přidejte další studenou vodu, aby byly kosti vždy zakryté. Během první hodiny vaření nezapomeňte sbírat z povrchu vývaru pěnu, aby se vývar nezakalil. Když je vývar hotový, sceďte jej do jiného hrnce. Po vychladnutí vývar znovu slijte, abyste odstranili veškerý tuk. Pak vývar vařte na mírném ohni 4-5 hodin, dokud se nezredukuje na 2 šálky. Uchovávejte v chladničce až 2 týdny, můžete jej i zmrazit.
podle internetu
Polévky