Zvěřina

Zvěřina se pro své zvláštní, nezastupitelné vlastnosti stává stálou a významnou součástí naší stravy, je velmi cenná a ze zdravotního hlediska tvoří vítanou a příjemnou změnu v jídelníčku nejen zdravých lidí, ale je vhodná také pro některé typy diet. Od chvíle, kdy si člověk upekl ulovenou zvěřinu nad ohněm a seznámil se s její pikantní vůní i chutí, propadl jejímu „kouzlu“ a stala se součástí jeho jídelníčku, i když ne ve všech dobách byla dostupná všem vrstvám. Chutnost a přitažlivost zvěřiny byla v průběhu doby a vývoje zvyšována přidáváním bylinek a koření a novými způsoby tepelného zpracování vařením, dušením, smažením a uzením, takže se stávala žádaným chodem a ozdobou tabulí i vizitkou kuchařského umění. Osvědčené úpravy byly pak dále tradovány a proměňovány spolu s vývojem kuchařského umění a jeho soudobých technik i vzájemným ovlivňováním různých kuchařských tradic.

Zvěřina se obvykle neupravuje hned, neboť by byla tvrdá, tuhá a nedobrá, ale ponechává se určitou dobu zrát, aby tak vynikly její charakteristické chuťové vlastnosti. Konzumujeme ji tudíž ve vyzrálejším, proleženějším stavu, proto se snažíme zachovat nebo dokonce zvýraznit typické vlastnosti masa – vynikající chuť, aróma a křehkost tím, že ji nakládáme (moříme) ve speciálních lácích. Moření se hodí především pro jakostní druhy mas, tzn. z kýty, hřbetu, svíčkové apod., u zvěřiny jelení, srnčí, mufloní, daňčí, zaječí i králičí a černé. Maso se stane proležením v mořidle chuťově výraznější a křehčí.

Nakládání zvěřiny 

Jelení guláš na víně
Jelení plátky na víně
Jelení plátky
Srnčí guláš na víně
Zvěřinové ragu