Živáňská pečeně

A – 300 g vepřového ( panenka, kýta )
B – 300 g telecího ( kýta …. )
C – 300 g hovězího ( svíčková, roštěnec, )
400 g „pruhované“ anglické slaniny
8 středních ! cibulí
paprika, kmín, pepř
sůl
2 dl bílého vína

POSTUP PŘÍPRAVY : 

Maso preferujeme co nejkvalitnější minutkové  a krájíme je na malé řízečky a rozklepeme natenko. Pak je skládáme na sebe a při tom kropíme vínem. Necháme v chladu odpočinout, nejlépe přes noc. Slaninu pokrájíme na tenké plátky o něco menší než jsou naklepané řízečky.

Cibuli krájíme na celá kolečka, tak aby držela na rožni. Velmi šikovné jsou podlouhlé cibule, které vypadají jako šalotka, ale není to šalotka. Dají se nakrájet na hodně přiměřených koleček 🙂 . Na rožeň pak navlékáme v pořadí A, slanina, cibule, B, slanina, cibule, C, slanina, cibule, A . . . . . . . . . do vyčerpání zásob. Pak zabalíme, dneska už do alobalu, co nejpevnějšího. ( původně se balilo do pergamenu, ale sežeňte ho dneska). Je nutné balit pomocí několika násobného švu, pokud se bude otáčet a bylo by to jen zavinuté, vytekla by šťáva. Za stálého otáčení pečeme asi hodinu až hodinu a půl, pak nakloníme a přes špičku vylejeme šťávu do nádoby. Na závěr už jen nad žhavým popelem opatrně dopečeme a doděláme barvičku a kůrčičku.

Uvařeno, chutnalo nám to. Druhy masa nejsou dogmatické, ale měly by být vždy alespoň tři. Dá se použít i kuřecí, krůtí, podle chuti. Zkoušel jsem i uzené. Játra nikdy nesklidila úpěch, vždy ztvrdnou. S druhem hovězího opatrně, musí být kvalitní aby se stačilo propéct s ostatním.
Správná a původní Živáňská je pečená v popelu, ale málokdy se nám podaří mít tolik popela. Taky odhad času je ještě složitější, ale když se povede, výsledek za to stojí.

Autor : Jan Hlaváček a léta zkušeností

Živáňská Bohouška Záhorského :

„Telecí ledvinka doma, jó, to je báseň !“ zasní se Bohoušek, „může bejt i s brambůrkem – knedlíček je k ní těžkej -, v hospodě to není ledvina, to je, jako když to okolo ledviny jenom projde. To má jako s živáňskou.
„Jak von jo vlastně dělá, Bohoušku?“ „No v popelu, v popelu z dřevěného uhlí  v pergamenu. Hlavní věc – musí se to předem naložit, chce to telecí a vepřové, z voříšku . . .“
„Nedává hovězí?“
„Ale taky, ale musí být měkké, aby se s tím vepřovým a telecím stejně propeklo. Nadělá si řízečky a hodně je proklepe, aby byly úplně průhledný, připraví si hromádky červené papriky, kmínu soli a pepře – a taky musí nakrájet cibuli na kolečka -, abych nezapomněl, kousíčky špeku dva milimetry na tloušťku a dva krát tři centimetry na plochu . . .“
„Dává víno?“
„Vidí, na víno bych úplně zapomněl. Stačí dvě decinky bílého, ne moc kyselého . . .Pak to naloží, vždycky vrstva masa, koření, sůl, cibule a špek, jako prádlo to pocákat vínem, pak druhá vrstvička masa …“
„Brambory ne?“
„No dát se můžou, jak kdo …, ale já je nedávám, pijou moc šťávu a vysušují maso, ví? Pak to nechá v chladnu uležet a druhý den započne to krásné dílko. Pěkně rožeň, a napichujeme: řízeček, cibule, špek a znova řízeček,špek, cibule a zase přitlačit; a tak pořád, až je z toho takovej dlouhej nepravidelnej salámek. Urovnáme, stlačíme a zabalíme hezky fest do pergamenu, od kraje do konce utáhneme konopným špagátem – musí dát pozor, aby tam neměl vzduchový bubliny – papír promáčet vodou, v popelu vyhloubit příkop, do něj se ta šiška vloží a tím rozhrabaným popelem se to přikryje. A je to!“
„Nemá strach, že mu to shoří?“
„Ale šel, když k tomu nemůže plamen, tak se to jen dusí a peče, to nemůže shořet.“
„A jak dlouho to nechává v tom popelu?“
„No to chce takový dobrý dvě hodinky… Ale nejtěžší je to vyndávat ven. Nesmí se poškodit papír, aby mu neutekla šťáva. Já to opatrně odhrabu, vezmu oba dva konce rožně naráz vyndám a položím vedle popelu, a teď dávat pozor! Svrchu nožem naříznout a udělat malý otvor. Misku, a nejdřív do ní vylít šťávu; a teprve potom sloupne celý papír a pouskách vidličkou stahuje z rožně maso a dává ho ke šťávě. Pak dobrej chlebíček …“
„Co před tím pije, cinzánko?“
A k živáňské? Hned po ní pivínko, pak vychlazené bílé ….

Kuchařské recepty z krásné literatury, Bohumil Bezouška – Tajnosti zákulisí