vepřové kotlety (ideálně asi 2 cm na výšku)
voda, sůl
pepř, tymián, bobkový list, nové koření
POSTUP PŘÍPRAVY :
Bojíte se vždy u libového vepřového že bude na grilu suché? ( A nakonec i na pánvi ) Bojíte se správně! Občas se na něj stačí jen špatně podívat a z krásně šťavnaté kotlety je během několika minut nepoživatelná podrážka. Kromě správné grilovací techniky si u takových mas můžeme pomoct marinováním a nakládáním, které vysušování v průběhu tepelné úpravy zmírní. U těchto grilovaných vepřových kotlet jsem si vyzkoušel jednu dost zajímavou techniku, se kterou přišli autoři kuchařky Modernist Cuisine. Říkají jí equilibrium brining a v jádru je to vlastně obyčejné nasolení v láku.
Rozdíl oproti běžnému láku je ale ten, že se používá nižší a přesně vypočtená koncentrace soli, která zajistí rovnoměrný průnik soli do masa bez rizika přesolení. Koncentrace soli se počítá v rozmezí 0,5 až 2 % z celkové hmotnosti masa a použité vody a počítá s nakládáním v časech okolo 24 hodin.
Nejprve si vypočtěte potřebnou dávku soli. Dejte maso do nádoby a zalijte ho vodou tak, aby bylo úplně ponořené s rezervou 2 cm. Množství soli si pak spočtete jako 1,5 % celkové hmotnosti vody a masa. Sůl ve vodě rozpusťte, přidejte aromatiku (kuličky pepře, tymián, bobkový list, nové koření) a dejte přes noc do ledničky. Kvůli nižší tloušťce kotlet bude pro nasolení stačit 12 hodin.
Před grilováním maso z láku vyndejte, pořádně osušte a nechejte ho jen tak dvě hodiny odpočívat. Pokud děláte na Outdoorchefu, stačí gril rozpálit v základním nastavení s grilovací mřížkou (teplota okolo 250 °C) a poté grilovat, dokud maso nedosáhne minimální vnitřní teploty 63 °C (podle tloušťky masa to bude někde okolo 8 minut). Otáčet v průběhu netřeba, snad jen, pokud chcete mít na mase pěknou mřížku. Poté stačí kotletky nechat odpočinout pod alobalem (alespoň pět minut) a šup s masem na talíř.
Autor + foto: p.Cuketka
Grilování
Vepřové a telecí