Guláš – jak ho vařím já


Warning: A non-numeric value encountered in /data/web/virtuals/30605/virtual/www/wp-content/plugins/slider-image/slider.php on line 2131

gulas_muj3/4 kg masa ,kližka, loupaná plec
350 g cibule
2 lžíce sádla
2 morkové kosti (nebo vařený morek z nich)
lžíce dobré sladké papriky
1/2 l vývaru ( pouze v nouzi může být z kostky )
2-3 krajíce okoralého chleba
3 stroužky česneku
mletý pepř
majoránka
trocha houbového koření
trocha drceného kmínu

sůl

POPIS PŘÍPRAVY :

Guláš je koncertem každého kuchaře. . . . Proto každý jen ten svůj má za ten jediný . . . . .Základním kamenem je volba druhu masa. V podstatě se dá guláš uvařit z libovolného masa, ale jen ten opravdová chuť guláše se dá docílit bohužel pouze z hovězí kližky. Protože ne každý ovšem kližku “může” mám takový trik. Druhé, velice podobné maso, o něco méně kližkovaté je   loupaná plec. Loupanou plec velmi pečlivě  “oloupu” , vyříznu prostřední šlachu a všechno tak, aby mi kližkovaté části zbyly ve velkých kusech. Ty potom rozkrájím na větší, podlouhlé díly, zatímco maso bez kližek rozkrájím na  kostky ( asi 3 x 3 cm ). To je ovšem práce velmi zdlouhavá a je k ní zapotřebí dobře nabroušený vykošťovací nůž a velká dávka trpělivosti. Po uvaření a při servírování se potom dají snadno rozlišit. Všichni si přijdou na své.
Na směsi sádla, ( fajnšmekři si ho vyškvaří čerstvé ) a teplého morku, protlačeného sítkem, osmažíme za častého míchání rovnoměrně pokrájenou cibuli do okamžiku, kdy právě začínají zlátnout okraje. Teď oceníme rovnoměrnost krájení, menší kousky cibule se nezačnou připalovat. Připálenou cibuli dělají v hospodě, prý pro barvu, ale já tu hořkost cítím. V té chvíli začneme postupně do kastrolu přihazovat za stálého míchání maso, tak aby omastek příliš nezchladnul a maso se “zatáhlo” a
nepouštělo ze sebe vodu. Současně kontrolujeme barvu cibule (viz výše), tmavne-li příliš zrychlíme přidávání masa.

Někdy taky po dosažení správné barvy cibuli vyndám, přidám trochu omastku a rozpálím, pak mohu přidávat maso tak rychle, aby se vždy “zatáhlo” a nepustilo vodu. Pak vrátím cibuli a dále pokračuji stejně.

Máme-li v kastrole všechno maso přisypeme papriku a necháme jen rozvonět, opět platí – nepřipálit ! Když stihneme ještě v této chvíli přidat prolisovaný česnek jsme na dobré cestě. Podlejeme horkým vývarem (který můžeme předem připravit z odřezků kližek, pokud je nedáme do guláše)  do poloviny výšky masa a přidáme chléb nastrouhaný nebo pokrájený na drobné kostečky. Teprve nyní osolíme !!! Přidáme polovinu dalšího koření a chvíli povaříme za stálého míchání, až se chléb částečně rozvaří. Přilijeme ještě vývar a přiklopíme pokličkou dáme do trouby na cca 110 – 130°C. Podle kvality masa by guláš měl být hotov za 2 – 3 hodiny. Průběžně kontrolujeme, podle potřeby přiléváme vývar, ze stěn vracíme do omáčky přípek. Těsně před koncem přidáme zbývající koření a po vypnutí trouby necháme dojít.

S morkem jsem vždy o jeden guláš pozadu (nebo dopředu ?). Pro přípravu guláše mám v mrazáku z minulého vaření morek uschovaný, a mám jeden trik – ukrojím ho vlnkovým nožem na chléb na tenké plátky nebo v mikrovlnce rozmrazím a použiju jako čerstvě vařený. Výrazně zlepšuje chuť. Z morkových kostí  a případně vykrájených kližek (pokud je nedám do guláše) dělám vývar, kterým guláš podlévám a výsledný morek opět zamrazím pro příští použití.

Příloha může být prakticky libovolná, ale podle mého není nad čerstvý chléb, křupavou houstičku či rohlík.

  • Loupaná plec
    Loupaná plec
  • Rozkrájeno - kližky na velké kusy
    Rozkrájeno - kližky na velké kusy
  • zlatá cibulka
    zlatá cibulka
  • morkové kosti
    morkové kosti
  • zmrzlý morek krájený
    zmrzlý morek krájený

0dobre

 

Autor:  Jan Hlaváček

 

Samozřejmě toto jídlo je “český guláš”, a přestože to slovo pochází z maďarštiny tak tam guláš znamená původně “pastevec” a je to jídlo, které se vařilo v kotlíku, tak trochu “jednohrnec”. Náš guláš tam prakticky neznají. Nejpodobnější je perkelt, téměř shodný s “Vídeňským gulášem”. Každá země střední Evropy si guláš trochu pozměnila a názvy v jednotlivých zemích si neodpovídají.

Velmi obdobná  jídla jsou :

Guláš (gulyásleves) : se nikdy nezahušťuje, hodně řídké šťávy, je to spíše polévka.
Paprikáš (paprikas) : připravuje se z libovolného druhu masa, nikdy se nekoření kmínem ani majoránkou, na závěr se přidává zakysaná smetana.
Perkelt (porkölt): podlévá se i vínem, má malé množství husté šťávy, zahušťuje se vlastně cibulí, nikdy se nepřidává majoránka a kmín.
Tokáň (tokányi ): z libovolného druhu masa, maso se krájí na nudličky, méně papriky a cibule, může se kořenit pepřem a majoránkou, přidávají se i houby nebo fazole, na závěr smetana

0tlzpet

hovězí a guláše

Updated: 24.3.2017 — 1:25

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hlaváčkova sbírka receptů ( public domain ) 2015 Frontier Theme