500 g luštěnin (fazolí, hrachu)
250 g velkých krup
2 husí (kachní) stehna
2 lžíce husího (kachního) sádla
3 velké cibule
2 hlavičky česneku
0,5 lžičky pepře
1 lžička mletého zázvoru
1 lžička kmínu
0,5 lžičky sladké papriky
0,5 lžičky pálivé papriky
1 – 2 morkové kosti
POPIS PŘÍPRAVY:
Luštěniny můžeme použít :
Fazole : Když fazole nenamočíte, nebo je namočíte na příliš krátkou dobu, slupka nestihne změknout a nabobtnat. Při vaření se zahřejí a zatuhnou bílkoviny ve slupce, slupka se stane pevnou a nepropustnou a dovnitř luštěnin se nedostane dost vody. Budete je vařit dlouho, předlouho, bez uspokojivého výsledku, až se nakonec nejspíš smutně rozpadnou. fazolím svědčí slití první vody z vaření, a to už po několika minutách varu. Opět si tak přijdou k lepší chuti i barvě. Dobře uvařené fazole jsou celistvé, nepopraskané a měkké uvnitř i zvenku. Namáčení je vůbec první krok, jak tohoto výsledku dosáhnout, ale zdaleka ne poslední. Záleží i na vstupní surovině. Čím starší fazole, tím hůř se budou vařit, dokonce je možná neuvaříte vůbec. Platí zde přímá úměrnost, že čím déle jsou fazole na polici, tím déle budou i v hrnci. Fazole zásadně namáčejte do studené vody a zásadně na 8-12 hodin podle jejich velikosti. Klidně déle, ale raději ne méně. V zimě můžete fazole nechat stát na kuchyňské lince, ale u delšího namáčení a v teplejším prostředí je raději zavřete pod víko a uložte do lednice, ať nezačnou zbytečně kvasit. Voda k namáčení by neměla být tvrdá, neboť tvrdá voda se též podepíše na tvrdosti slupky a horším změknutí uvnitř. Máte-li podezření nebo jistotu, že vám z kohoutku teče voda středně nebo více tvrdá, nasypte do vody k namáčení půl lžičky jedlé sody, ta tvrdost sníží. Nezanedbejte to, opravdu je to na výsledku znát. Namočené fazole sceďte, vsypte do hrnce, zalijte novou vodou 1-2 cm nad fazole, opět přidejte sodu, musíte-li kvůli tvrdé vodě, a velmi zvolna začněte fazole zahřívat a přivádět k varu. Dopřejte jim čas a nespěchejte, slupka lépe změkne v klidu. Nebojte se fazole zahřívat 15-20 minut, než začnou poprvé vřít. Bokem si přiveďte k varu 1,5 litru vody. Vroucí fazole nechte jemně bublat 5 minut, potom je sceďte a vraťte do hrnce. Zalijte je 500 ml vroucí vody, nezapomeňte na sodu, a znovu přiveďte k varu. Po 5 minutách ještě jednou slévání a nahrazení vody zopakujte. Pak už přidejte (kromě sody pochopitelně) i 1/4 lžičky soli, zakryjte poklicí, zmírněte žár plotýnky tak, aby bublání bylo jen mírné a konejšivé, a vařte 1-2 hodiny, společně s morkovou kostí, než fazole změknou.
Po uplynutí první hodiny začněte fazole kontrolovat a jakmile seznáte, že jsou měkké dost, přestaňte vařit. Voda by se měla částečně vstřebat, takže ke konci vaření nemusí být vše ponořené, ale pokud máte hrnec zakrytý pokličkou a plotýnku zapnutou jen hodně umírněně, není se čeho bát. Obsah hrnce můžete jednou nebo dvakrát preventivně promíchat, ale nepřehánějte to, mícháním se fazole zbytečně rozpadají. Uvařené fazole sceďte a vyjměte morkovou kost..
Hrách : hrách, pak rozhodně vezměte hrách celý, tedy neloupaný a nepůlený, jinak dostanete hrachovou kaši. Pravidla o namáčení a pomalém vaření pro něj platí taky, jen nemusíte slévat vodu z prvního vaření a měnit ji za novou.
Kroupy: Kroupy dobře properte pod studenou tekoucí vodou v cedníku, nasypte do hrnce, zalijte vodou tak, aby je asi o dva centimetry přesahovala, a nechte zhruba hodinu stát – anebo ještě lépe je takto uložte do lednice přes noc. Klidně je tedy namočte ve stejnou dobu jako fazole. Zatímco se vaří fazole, uvařte i kroupy. Slijte je z vody, ve které se namáčely, zalijte novou vodou, aby kroupy přesahovala zhruba o centimetr, osolte 1/2 lžičkou soli, nenásilně a beze spěchu přiveďte k velmi mírnému varu a vařte nezakryté 30 minut, nanejvýše však 45 minut. Zbylou vodu, je-li nějaká, slijte.
Troubu začněte předehřívat na 120°C bez horkovzduchu. Cibuli i česnek oloupejte, cibuli nakrájejte nadrobno, česnek rozmáčkněte a nasekejte taky nadrobno. V pekáči, nebo nižším kastrolu nechte zesklovatět cibuli, přidejte česnek. Nechte rozvonět koření – kmín, zázvor a v dlaních promnutou majoránku. Smíchejte uvařené fazole, uvařené kroupy a 1/2 lžičky soli, Stehna po obou stranách osolte zbytkem soli (na každé přijde velká špetka), můžete ještě přidat i špetku kmínu. Pokud někde mají vydatnější tukové polštáře, můžete v těchto místech propíchat kůži vidličkou nebo nožem, aby se sádlo lépe vypeklo. Maso položte kůží nahoru na připravenou směs a lehce ho do ní zatlačte, aby každému kousku vyčnívala zhruba jen horní polovina. Pekáč zakryjte padnoucí poklicí nebo alobalem, který pevně utěsníte. Vložte do trouby a pečte 6-8 hodin, podle toho, kolik máte zrovna času. U pomalého pečení na nějaké té hodině nesejde. Pekáč vyjměte z trouby a sejměte z něj poklici. Upečená a téměř rozpadavá stehna opatrně přendejte do menšího pekáčku. V troubě zvyšte teplotu na 180°C a dopečte 10-15 minut do zezlátnutí a vypečení kůže. Hlídejte, maso už není syrové a kůže je tenká, může to být nečekaně krátké. (používám i gril a mističku z alobalu). Zbylý obsah pekáčku důkladně promíchejte, ochutnejte, a pokud je to potřeba, dosolte. Pokud mezi fazolemi a kroupami shledáte větší množství vypečeného tuku, který by dělal jídlo těžké, nechte obsah pekáčku chvíli vykapat na velkém cedníku. O chuť a šťávu z masa se nebojte, ta je na rozdíl od tuku uvězněná v kroupách, takže o ni nepřijdete. Nenechte směs příliš vychladnout, ať ji nemusíte znovu ohřívat, odkapání sádla je záležitost jedné nebo dvou minut. Kroupy s fazolemi vraťte do teplého pekáčku a opět přikryjte, ať nepřichází o teplo.
Pokud jste měli menší počet stehen, než je počet strávníků, vykostěte a maso rozdělte na potřebný počet porcí.
Podle : Florentýny Zatloukalové
Krůta, husa