Do mořidla
Příprava mořidla:
0,25 l 8% vinného octa, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 100 g cibule, 150 g mrkve, celeru a petržele. Vinný ocet zředíme vodou 1:1 a přidáme koření a nahrubo nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Směs 5 minut vaříme a necháme vychladnout. Studeným mořidlem zalejeme odblaněné a vykostěné kusy masa a necháme zatížené uležet v létě 2-3 dny a v zimě 4-5 dní.
Do mléka
Dobře očištěnou a odblaněnou zvěřinu rozdělenou až na kuchyňsky zpracovatelné části zalejeme kyselým nebo i sladkým mlékem a uložíme do chladničky. Maso je tzv. proleželé asi za 2 dny.
Do červeného vína
Příprava nálevu:
1 l červeného vína, 100 ml koňaku, 3 bobkové listy, 0,25 l stolního oleje, 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, špetka tymiánu. Zvěřinu uložíme do kameninové nádoby a posypeme nakrájenou cibulí, zeleninou a kořením. Povrch polejeme koňakem, červeným vínem a nakonec olejem. Nádobu umístíme minimálně 2 týdny do chladničky. Mořidlo nepřevařujeme, maso musí být celé ponořené a víno překryté olejem.
zvěřina