Povídání o buřtguláši

Ještě dnes se občas budím při vzpomínce na nezapomenutelný buřtový guláš, podávaný na svačiny v bočním traktu restaurace Slavie zvaném U Šimla v Kapelní ulici v Teplicích-Šanově. Dodavatel koňského točeného salámu měl být údajně masokombinát Písek, provozovna Tábor. Jelikož jsem však v restauraci Slavie drahně trávil spoustu volného času nadměrným pitím výtečného piva Budvar a hrou v karty a to mariáše jak ve třech, tak ve čtyřech i mariáš licitovaný a Slavie byla řeznická hospoda zjistil jsem, že údajný koňský točený táborský nikdy koně ani Tábor nevidel a že se vyrábí v teplických jatkách.To mi pak potvrdili i muži z vedení jatek, jelikož to byli kámoši a bývalí spolužáci. O jednom z nich dokonce napsal Páral knihu a byl natocen i film jak se krade a jak se to dělá ve velkém i v malém….. V bočním traktu této restaurace Slavie byla provozovna nazývaná honosně “U Šimla”, kterou tenkrát v sedmdesátých letech obhospodařoval jakýsi Vladimír, volyňský Rus a partyzán od Dukly (v té době byl každý partyzán) s pomocníkem a měl tam k ruce jednu striptérku Janu, které byly plné Teplice a chlapi se tam chodili jednak dívat na její vyhlášené poprsí, ale spíš na jídlo. “U Šimla” se podával pečený “koňský” kabanos s hořčicí a křenovou červenou řepou. (Nikdy jsem to potom již nevidel a ani jsem neměl to štestí potkat se s tím v cizině. Až pak po létech jsem jí objevil ve spíži u mého kamaráda Václava v Úvalech. Je to strouhaná červená řepa s křenem v pomeru 1:5 a já jsem každoročně obdarován několika sklenicemi této zarexované pochoutky.) Dále se podával buřtový guláš fantastické chuti s okurkovou vložkou. “U Šimla” byla provozovna velikosti malého obýváku, kam se při konzumaci směstnalo i 30 lidí. Vlevo od vchodu byl prodejní pult a za ním byl gril, kde se pekly již předem nakrájené kusy uzeniny. Někde z hloubi objektu se nosil již zmiňovaný burtguláš. Burtguláš byl velmi dobře ochucen, ostatně guláši dával ten šmak sám kabanos, ale guláš byl solidně zahušten moukou a měl vložku z kyselých okurek, kterou bych odhadoval tak na 15%. Takový znojemsko-buřtový gulášek. Guláš byl samozřejme brzy pryč a když človek přišel po desáté hodině bylo po guláši. Naivní vesničané oblouzeni falešnou reklamou na koňský salám se sjížděli do okresního města a svačinářky odjížděly od provozovny obtěžkány nákladem pečené uzeniny. Bylo to něco nového, vždyt v normálních bufetech se podávala zelená sekaná, nějaká polévka a pár druhů chlebíčků. Zde byla fronta obrovská a jedlíci se prodírali se svojí porcí davem hladových ven na vzduch, kde na chodníku konzumovali svojí vysněnou porci. Tuto provozovnu navštevovaly celé Teplice i moje milá žena Věra a často jsme se tam potkávali. Ona s kolegyní aranžérkou a s poutači a já od kamionu. Provozovna byla obsypána hladovci jak hrozen, lidé si nosili i kastrůlky domů, byla to divná doba. Dlouhou dobu jsem lámal Vladimíra v hospodě o tajemství receptu a jelikož partyzáni vydrží jak koně mnohokrát jsem zlomil sám sebe. Obětoval jsem se pro dobrou věc, musel jsem hodně protrpět, ale nepolevil jsem, jelikož nést pochodeň poznání je dopráno jen trpelivým. Až jednou!! Poslal jsem mu odlívku Rakety, nové to komunistické kořalky, něco jako Iron po čem by i kůň zcepeněl. Vladimíra míra zlomila a začal nesouvisle blekotat to, co mě mělo samotného dávno napadnout. Z grilovaných burtů jim totiž zbývalo obrovské množství šťávy a tuku. Výsledný produkt v pruběhu dne schraňovali, aby ráno vařili guláš. Tajemstvím byla jíška. Základ spočíval ve velmi poctivé jíšce, která se po přidání šťávy metlou rozšlehala, moc se neprovařovala a tím pádem zůstala převážná část tuku vázaná na mouku neviditelná a guláš měl hladkou konzistenci. Základ měl velmi intenzivní a koncentrovanou chuť i vůni, pak se tam přidala okurka i s lákem a to guláši dodalo teprve chuť a nakonec se tam přidával na dílky nakrájený točený salám, možná předem v tuku opečený … Byla to velmi nezdravá a kalorická bomba největšího kalibru, ale!!! dobrá. Kde byla tehdy nějaká kontrola na množství tuku v jídle? Prostě byla, nebyla. Takových hospodských triků na ošálení spotřebitelů bylo mnoho a kupodivu přežívají v mnoha moderních provozovnách dodnes. To jen my nevíme co na nás zase vymýšlejí. Zkuste si udělat zase jednou buřtguláš jenom tak a i třeba bez cibule. (Pozor na kabanosy a suroviny naprané sojovou moukou, viz. dovětek na konci článku). Dejte sádlo či olej na pánev nebo do kastrolku a opékejte na něm napomalo kabanos či jinou vhodnou uzeninu ke které máte duvěru. Uzenina musí být oloupaná a nakrájená podle zvyklostí a nebo jak je ctěná libost. Zasypte hladkou moukou smíchanou s červenou mletou paprikou v poměru 3:1 a to jednu vrchovatou čajovou lžičku na porci. Ať máme v nádobe sádlo či zaručeně olejnaté médium která nelepí, nakrájená uzenina se nám okamžitě přilepí. Je to marnost nad marnost a slabé jedince to odrazuje, prostě to vzdají a namažou si chleba. Pamatuji si ještě na éru hliníkových kastólů, kde se to enormně lepilo a kdy při oddělování přípečku se oddělovaly i slabounké hliníkové hoblinky. V provozovnách jsem to viděl na vlastní oči, u nás doma ani náhodou. Ony se vlastně při pečení uzeniny začínají chytat kolagenní látky v uzenině obsažené a pokrývají pomalu ale jistě celé dno kastrolu a teď k tomu ta mouka … Strašné lepidlo!! Zkusíme tedy nakrájenou uzeninu trochu orestovat. Když se nám to povede, zalijeme uzeninu studenou vodou nebo vývarem. Dbáme nato, abychom oddělili připečené částice a necháme gulášek pomalu provařovat. Máme to moc husté? Rozředíme tekutinou. Z lednice si vyndáme sklenici okurek, dvě až tři (to podle chuti a množství uzeniny) vyjmeme, nakrájíme na kostičky a přidáme do guláše s trochou láku. Jestli se vám zdá guláš světlý, ohřejte v pánvicce tuk, přidejte červenou papriku, promíchejte a vlijte do guláše. U omáček všeobecne platí, že se mají provařovat zhruba jednu hodinu, aby nebyla cítit mouka. U buřtguláše to zřejmě neplatí. Kolagenní látky a rychlosůl obsažená ve všech uzeninách zřejme urychlí i proces provařování a mouku necítíme již po dvaceti minutách. A začíná se nám to rýsovat. Gulášek už nevypadá tak hnusně a bledě a kdo má kliku vidí i nějaká ta mastná oka na povrchu, štáva nám houstne, to by nečekal ani největší optimista a z břídila se pomalu klube mistr…a chutnáme. Tak jasně že to chutná po buřtech, ale hodně po burtech by to zase chutnat nemělo. Chraň Vás Pán Bůh tam sypat marjánku.To bychom všechno zkazili. Dva tři stroužky česneku nemohou být na škodu a tak šup tam s nimi. Pak už ale vařit jen 5-10 minut. Chceme mít čerstvou vuni česneku, děláme burtguláš a né jehnečí kolínka které se pečou s furou česneku hodiny. Pro korekci chuti jde burtguláš zastříknout Maggim, či se tam vhodí bujónová Masox kostka. Hodně se diskutuje pálivost. Tak jestli hodně Pražáků preferuje na chatách a chalupách o víkendech gulášek “huba v plamenech”, tak Východočeši tento pokrm témeř nevaří a Jihoceši ho vaří jenom díky tomu, že ho tam zavlekli vodáci, turisté a Pražáci a kupodivu si ho oblíbili i naši jižní sousedé.Tak jak to vypadá? Omáčka je už hladká a červená a mastná (když je moc řídká zasypeme jemně strouhankou, když je moc hustá rozředíme vodou) uzenina nám trochu nabobtnala a koupe se v té krásné omáčce s okurkovou vložkou, chutnáme óóóó jak jsme to dokázali?? a ještě nám něco schází!! Chceme to chutnější a masovejší. A tady opět varuji. Budeme dochucovat a přisypávat a zastříkávat a kořenit a glutamanovat… proč???? Nechme to, je to silné až až. Všeobecně se doporučuje zastříknout!! gulášek ke konci pivem a nechat pár minut provařit. Sám preferuji černé pivo, sladší s karamelovým dozníváním a nebo běžnou světlou desítku. Nikdy do guláše nelijeme kvalitní silné chmelené ležáky a plzničku již vůbec ne. Ta patří do žaludku a né do omáčky. Silně chmelené ležáky nám svojí hořkostí přebíjejí celkovou chuť a do omáček nepatří. Výjimkou jsou různé místní speciality, či pokrmy na šalveji, kdy její aroma chmelený ležák umocní. Slabší nátury budou u buřtgulášku vešet hlavy. Nevešme hlavy. Buřtguláš je vynikající pokrm a není životu nebezpečný. Zdraví není nebezpecný, když se uvaří jemně. Je to chutné jídlo, které nám s chutí konzumují i malí strávníci, jídlo, které nejíme každý den a tak si můžeme dovolit nějaký úlet, který prakticky neexistuje. Burtguláš se vaří, mouku ani koření nemáme šanci přeorientovat na něco jiného dlouhým restováním, nic se nepeče, nic se nemarinuje, nic se nešlechtí. V buřtech je však obsažena rychlosůl, koření a jiné ingredience již od výrobce. Rychlosůl, koření a jiné ingredience jsou však obsaženy ve všech uzeninách i v hotových výrobcích a tomu se nevyhneme. Nalijte si do misky krásný a voňavý buřtgulášek a vezměte si lžíci a dobrou housku, posypte si povrch gulášku zelenou petrželkou a vychutnejte si tu dobrotu s pokorou, nebo si vezměte mělký talíř a tam si hojně rozprostřete ten vynikající gulášek a jezte ho jak v nejlepších hotelích, jako telecí papričku u Šroubka jen tak s houskou, která se do toho naláme a ta houska natáhne do sebe to libé aroma a tu královskou chuť a již neseme k ústům to libé sousto, které nám téměř vybuchuje chutí v ústech….cítíme a vnímáme intenzivně veškeré koření obsažené a vázané v tuku a oddáváme se tomu. Pokrm nás svojí jednoduchostí prímo fascinuje. Krásný,barevný, lesklý tukem s robusní vůní…Tak krásný obraz se nedá jen tak nakreslit. Mistři stvořili snídani v trávě, žranice a jiné obrazy, ale buřtgulášek nenakreslil nikdo.!!! A přitom uzeniny známe již od roku nula. A co kolínkári? Zvláštní lidské plemeno, i já k nim občas patřím, kteří konzumují omáčky a guláše s tou zvláštní těstovinou. Zvláštní a velmi oblíbená těětovina mezi vyhraněnou populací, která odmítá konzumovat španělské ptáčky s rýží či knedlíkem. Jak podotýkají kolínkáři, kolínka k buřtguláši jsou prý to nejlepší.A co knedlíkáři? Tak všichni, kteří máme trochu k burtguláši vztah víme, že knedlík se k němu moc nehodí a někteří jedinci konzumují guláš s bramborem, či špagetami nebo s rýží. Samozřejme, že je to každého věc a proti gustu žádný dišputát. Pečené burty a špekáčky jsou už jiná kapitola. Patří do jiné kategorie. A tak jen na okraj. Já si je dávám moc rád a neopomenu nikdy, když jsem v Praze, zajít na burzu, kde je prodává jeden muj příbuzný. Má je velmi dobré……na buřty mám i jiné vzpomínky a takhle si popisuji moje vjemy, když jdu sám k “Jelínkům”. Po vystoupení z tramvaje či metra si to zdatně kráčím přes námestí k trhovcům, kde je i stánek s pečenými buřty jaké se podávaly blahé paměti na fotbalech a tak si tam jeden nebo dva lupnu a bez chleba a jen s trochou hořčice a buřt je přepečen, mastnota z něj kape a buřt voní solí a kořením a vzápětí po pozření si tělo zoufale vyžaduje tekutiny a to se již prede mnou náměstí zužuje do Charvátovy ulice, kde na pravé straně stojí ten pivní svatostánek s názvem “Jelínkova plzenská pivnice”. Proderu se houfem co pijí na stojáka, pozdravím se s výčepním, políbíme se na tváře s Marcelou, když má službu, pozdravím ficku a zoufale hledám jedno jediné místečko. Je nalezeno! A už mi to nesou tu krásu, krištálově čisté s bílou pěnou na vrz, výrobek z rukou českých delníku a techniků, výrobek z rukou našich sládků…….. To první napití je orgasmus. Vše utichá. Hlasitý hospodský hovor, zvuky z ulice, cinkot sklenic, harašení. Všechny vjemy jsou utlumeny, tělo je připraveno přijímat nápoj. Chuťové a čichové buňky jsou v nejvyšší pohotovosti. A už to tam padá a už je tady ta exploze, ten výbuch. Celé tělo si nasává ten požitek, každá molekula to dokonale vychutnává, mozek registrující tyto pocity pracuje na plný úvazek….Tělo a vjemy se pozvolna vracejí do svého režimu. Co utichalo, rozbíhá se. Hlasitý hospodský hovor, zvuky z ulice, cinkot sklenic…..Vše trvá vteřinu či dvě, než se režim opět upraví. Ve sklenici zůstala s bídou polovina, která se promptně dopíjí, protože je na cestě již další. Při velké žízni to může fungovat i při druhém pivu, ve zvláštních případech i do dalšího piva. Poté již tělo nic krásného neregistruje, pak je to normální příjem tekutin i když vlastně též krásný…………..No vidíte buřtguláš žádná věda a tady to máte. Kam až jsme se od něj dostali.

Poznámka: Podle výsledku prý byly lepší špekáčky a buřty za komunistů, jelikož ještě neznali dnešní moderní zlodějské technologie. Jedná se o sdírání masa s kostí a používání drůbežích kostí, kůží a chrupavek.Vše se pomele a přidává do výrobku. Navíc se hojně přidávají sójové komponenty a jiné rostlinné náhražky.

Autor :  Tomáš Mozer. Se svolením autora převzato ze serveru Labuznik.com

0tlzpet

 

Updated: 19.10.2015 — 0:30

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hlaváčkova sbírka receptů ( public domain ) 2015 Frontier Theme