800 g hovězího
50 g špeku
sůl, mletý pepř
1 lžíce octa
2 větší mrkve
1 petržel
1/2 celeru
1 větší cibule
200 g másla
10 celých pepřů
4 nová koření
2 bobkové listy
1/2 lžičky tymianu
šťáva z 1 citronu
NA DOKONČENÍ OMÁČKY A K PODÁVÁNÍ
2 lžíce oleje
1 lžíce másla
2 lžíce cukru
2 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce nakládaných brusinek
2-3 lžíce jablečného octa
200 ml smetany ke šlehání (šlehačky)
hladká mouka na zahuštění
Je důležité si uvědomit, že tímto postupem potřebujete začít asi 4 dny předem. Ovšem výhodou je to, že můžete použít téměř jakékoliv maso – vždy bude výsledek úžasně měkké a šťavnaté. Já nejraději používám mou oblíbenou plec nebo loupanou plec. Samořejmě pravá svíčková je super jistota, ale cena ji podle mne diskvalifikuje, to z ní raději udělám bifteky. Pokud přece jen chcete použít „něco lepšího“ zkuste roštěnec, je přece jen za půlku.
Maso prošpikujeme ( v mrazáku ztuhlou ) slaninou, osolíme, opepříme. zastříkneme octem a pokapeme ze všech stran citronovou šťávou. Ze všech stran také polijeme rozpuštěným ( přepuštěným ) máslem. Nastrouháme nahrubo zeleninu, pokrájíme cibuli, promícháme s kořením a zasypeme maso. Doporučuji si kuličky opravdu spočítat, budou se pak lépe vyndavat! Necháme alespoň přes noc v lednici odležet.
Pokud jste nakládali do pekáče, ve kterém chcete péci, vyjměte maso a zeleninu. V pekáči na oleji s trochou másla nechte zkaramelizovat cukr. Vložte zpět zeleninu. Přidejte ocet, hořčici a brusinky a podlejte trochou vody. Vrátíme maso, obložíme zeleninou. A nyní už pečeme přiklopené dobře těsnící poklicí při teplotě 100° – 120° C, 6 – 8 hodin. Odklápět pouze v nejnutnějších případech k podlití ! ! ! ! !
Měkké maso vyjmeme, odstraníme koření. Zeleninu se šťávou teď můžeme podle názoru a času
a) propasírovat
b) rozmixovat
Pak zahustíme šlehačkou s rozmíchanou lžičkou hladké mouky (maminka říkala, že s moukou se šlehačka nesrazí) a pomalu provaříme. Nakonec podle chuti dosolíme, okyselíme citronovou šťávou, octem nebo přisladíme. Maso necháme částečně vychladnout a pak zabalíme do alobalu a uložíme do lednice. Omáčku já pak zchladím postavením kastrolu do studené vody do dřezu a pak dám do lednice. A teprve další den krájíme pohodlně na jednotlivé porce, vložíme ho zpět do omáčky a prohřejeme. Standardní přílohou houskové knedlíky a brusinkový kompot. Šlehačku už většinou nedávám.
Autor: Jan Hlaváček, spousta zkušeností a posbíraných rad
hovězí a guláše