1 kg hovězí pečeně
200 g slaniny, nakrájené na klínky
3 větší mrkve,
1 malý celer
1 velká petržel
2-3 cibule
200 g naložených brusinek
2 lžíce plnotučné hořčice
1-2 lžíce octa
tymián
bobkový list
nové koření
sůl a nejlépe bílý pepř na dochucení
200ml rostlinného oleje
120g másla
2 lžíce krupicového cukru
NA DOKONČENÍ OMÁČKY A K PODÁVÁNÍ
250ml smetany ke šlehání
2 lžíce mléka
2 lžíce hladké mouky
citron
šlehačka nebo zakysaná smetana
POPIS PŘÍPRAVY:
OSMAHNĚTE ZELENINU
Mrkev, celer, petržel a cibuli nastrouhejte nahrubo a osmahněte na třetině oleje a másla. Po třech čtyřech minutách přidejte bobkový list a nové koření. Směs posypte cukrem – je to podstatný krok k tomu, aby byla omáčka správně sladkokyselá. Ještě důležitější je, aby se cukr opražil a zkaramelizoval; tak získá perfektní, výraznou chuť. Cukr promíchejte se zeleninou a nechte dvě tři minuty být, aby se chutě prolnuly. Přidejte dvě lžíce brusinek, hořčici, promíchejte, přilijte ocet a nechte jej vyvařit. Podlijte dvěma lžícemi vody a nechte stranou.
PŘIPRAVTE MASO
Aby bylo maso ještě šťavnatější, tradičně se špikuje. Se slaninou se vám bude líp pracovat, když ji dáte napřed zpevnit do ledničky. V mase pak vytvořte ostrým nožem zářezy a trochu je rozšiřte na jakési kapsičky, aby se do nich slanina schovala a nevypadávala. Kousky slaniny potom vmáčkněte co nejvíc dovnitř. Hovězí lehce osolte a opepřete. Troubu předehřejte na 220, horkovzdušnou na 200 stupňů.
OPEČTE MASO
Na čisté pánvi dobře rozehřejte olej a zhruba třetinu másla; dodá velmi jemnou chuť, která dobře koresponduje s výslednou chutí omáčky. Když je směs dostatečně horká, ze všech stran na ní opečte maso. Odborně se mluví o tepelném nárazu, který způsobí, že se póry hovězího stáhnou a všechna šťáva zůstane uvnitř. Maso se změní také napohled – získá tenkou, ale nepropustnou kůrčičku. Do pekáče dejte připravenou zeleninu a položte na ni hovězí. Vložte do trouby, posypte tymiánem a pečte. Po zapečení (zhruba po 15 minutách) snižte teplotu asi o 20 stupňů.
DOKONČETE OMÁČKU
Maso ponechte v pekáči a základ slijte. Vyjměte z něj celá koření a rozmixujte je na omáčku. Vlijte ji do kastrolu, uveďte do varu a přilijte směs smetany, mléka a mouky. Promíchejte a na mírném plameni krátce povařte. Mimo plotnu ještě přimíchejte poslední třetinu másla; dodá omáčce dokonale sametovou hebkost i chuť. Omáčka by měla mít barvu kávy s mlékem. Ochutnejte ji, abyste zjistili, jestli nepotřebuje dochutit solí, pepřem, dosladit nebo dokyselit. Nalijte ji zpět k masu a případně nechte rozležet do druhého dne.
TIPY & TRIKY
Opražení cukru přímo v základu omáčky a odpaření octa – to je postup, který používá řada šéfkuchařů. Chuť tak výrazně získá na hloubce a je to lepší než dochucovat omáčku cukrem a octem až úplně nakonec.
Sladkokyselá chuť je věcí velmi individuální a je docela dobře možné, že omáčku budete chtít ,dotáhnout‘. Někdy se do základu přidává kromě i pečlivě omytý, rozkrájený citron, který se peče se zeleninou a na závěr se rozmixuje do omáčky.
S chutí omáčky udělají pravé divy i hořčice a brusinky. Stačí, když jich část přidáte do základu.
Koření na svíčkovou se obvykle skládá ze silné trojky bobkový list, nové koření a tymián. Dřív se hodně používala i saturejka – zkuste ji, je vynikající! Protože jde o smetanovou omáčku, šéfkuchaři s oblibou používají místo černého pepře jemnější bílý.
Špikovací jehla je profesionální nástroj, který běžně pořídíte v domácích potřebách. Umožní vám protažení velmi jemných proužků slaniny masem – a postará se o velmi úhledný vzhled.
Ano, možná ji děláte trochu jinak. Tenhle postup ale obsahuje tolik profesionálních, a přitom lehce zvládnutelných triků, že byste se jím mohli inspirovat! Hovězí by mělo pocházet z jatečních býků, nikoli krav. Dnes je k mání hovězí z biochovů a také ze zvířat plemen vyšlechtěných speciálně na maso (Angus, Charolais). Tohle maso je křehké a šťavnaté a na klasické hovězí pečeně je opravdu tou nejlepší volbou. Na pečeni se hodí zadní maso z kýty, ale i takzvaná falešná svíčková. Úprava je ovšem tak známá, že vám každý řezník bez problémů poradí s výběrem. Pracovat můžete pochopitelně i s pravou svíčkovou; doba přípravy se u tohoto křehkého masa zkrátí.Můžete použít klasický ,špek‘ i jemnější a libovější slaninu. Pokud vám nějaká zbude, nasekejte ji nadrobno a přidejte do základu omáčky. Nemáte-li trpělivost se špikováním, poklaďte maso před pečením plátky slaniny.
Autor : podle časopisu Apetit
( takže ještě další zkušenosti se svíčkovou )
hovězí a guláše