Hovězí vývar

hovezi_vyvarcca 1 kg hovězího masa
( hrudí, plec, oháňka, loupaná plec )

1 – 2 morkové kosti
1 cibule překrojená napůl
2 – 3 kuličky černého pepře
2 – 3 kuličky nového koření
2 – 3 stroužky česneku
50 g celeru na větší kusy
2-3 mrkve na větší kusy
1 – 2 petržele na větší kusy
špetka soli

 

POPIS PŘÍPRAVY :

Dobrý hovězí vývar je základem mnoha jídel a i samostatným pokrmem. Podle toho se drobně liší i postupy jeho přípravy. Pokud tedy chceme připravit hlavně vývar jako samostatné jídlo, nebo polévku bez masa, použijeme maso u kterého nezáleží na jeho další “poživatelnosti”. Tedy například hrudí, žebro. Pokud chceme vařit polévku ve které chceme použít  i maso je vhodná například oháňka. Pokud   potřebujeme základ nějaké omáčky, je nutné aby jedno z použitých mas bylo například má milovaná loupaná plec, nebo jiné i kvalitnější maso. Faktem ovšem zůstavá, že u hovězího je to vždy trochu sázka do loterie a z roštěné nebo svíčkové by se vývar poněkud prodražil. Platí stále poučka čím horší maso tím lepší vývar ! Proto je někdy lepší uvařit základní vývar a teprve v něm maso pro omáčku. To samozřejmě vkládat do vařícího vývaru, okamžitě se  “zatáhne”   a již se nelouhuje.

Tak už tedy konečně začneme vařit. Pokud je to technicky možné , pokrájíme maso na větší kusy, naklepeme a zalijeme asi 2,5 litry studené vody, přidáme cibuli, pepř, nové koření, česnek a dáme vařit. Jakmile začne var, zmírníme teplotu, vývar by měl jen ” probublávat”. V průběhu vaření zpočátku sbírám plochou sběračkou “odpěnovačkou” pěnu anebo cedím co nejjemnějším sítkem zpět do polévky. Vaříme asi 2 – 3 hodiny, dokud maso nejde od kosti. Je-li nutné přílévat vodu, vždy pouze vařící. Solíme velmi opatrně. Chceme-li totiž na závěr vývar redukovat odpařením vody, mohl by nám přebytek soli pokazit chuť.  Zeleninu většinou přidávám zpočátku vaření a pak vyhazuji.  Do vlastní polévky potom požadovanou zeleninu ( já ale pouze mrkvičku, maximálně trošku petržele ) krouhám na velice jemné nudličky ( Julienne ) a podusím na másle, pouze do křupavosti.

Další otázka je co s tukem. Já zastávám názor, že  v polévce musí být, ale tak akorát. Musí ho být tolik, aby dělal na polévce “oka” na každé porci polévky. V žádném případě jednolitá vrstva – tzv. jedno oko přes celý talíř.

Záleží-li nám na tom, aby polévka byla krásně čirá, vývar na závěr čistíme bílkem nebo vaječnými skořápkami a přecedíme. Nejlépe přes jemné, namočené plátno. Avšak i jemný cedník postačí.
0dobre

Autor:  Jan Hlaváček

0tlzpet

polévky, zavářky

Updated: 17.3.2017 — 23:54

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hlaváčkova sbírka receptů ( public domain ) 2015 Frontier Theme