cca 1 kg hovězího masa
( hrudí, plec, oháňka, loupaná plec )
1 – 2 morkové kosti
1 cibule překrojená napůl
2 – 3 kuličky černého pepře
2 – 3 kuličky nového koření
2 – 3 stroužky česneku
50 g celeru na větší kusy
2-3 mrkve na větší kusy
1 – 2 petržele na větší kusy
špetka soli
POPIS PŘÍPRAVY :
Dobrý hovězí vývar je základem mnoha jídel a i samostatným pokrmem. Podle toho se drobně liší i postupy jeho přípravy. Pokud tedy chceme připravit hlavně vývar jako samostatné jídlo, nebo polévku bez masa, použijeme maso u kterého nezáleží na jeho další „poživatelnosti“. Tedy například hrudí, žebro. Pokud chceme vařit polévku ve které chceme použít i maso je vhodná například oháňka. Pokud potřebujeme základ nějaké omáčky, je nutné aby jedno z použitých mas bylo například má milovaná loupaná plec, nebo jiné i kvalitnější maso. Faktem ovšem zůstavá, že u hovězího je to vždy trochu sázka do loterie a z roštěné nebo svíčkové by se vývar poněkud prodražil. Platí stále poučka čím horší maso tím lepší vývar ! Proto je někdy lepší uvařit základní vývar a teprve v něm maso pro omáčku. To samozřejmě vkládat do vařícího vývaru, okamžitě se „zatáhne“ a již se nelouhuje.
Tak už tedy konečně začneme vařit. Pokud je to technicky možné , pokrájíme maso na větší kusy, naklepeme a zalijeme asi 2,5 litry studené vody, přidáme cibuli, pepř, nové koření, česnek a dáme vařit. Jakmile začne var, zmírníme teplotu, vývar by měl jen “ probublávat“. V průběhu vaření zpočátku sbírám plochou sběračkou „odpěnovačkou“ pěnu anebo cedím co nejjemnějším sítkem zpět do polévky. Vaříme asi 2 – 3 hodiny, dokud maso nejde od kosti. Je-li nutné přílévat vodu, vždy pouze vařící. Solíme velmi opatrně. Chceme-li totiž na závěr vývar redukovat odpařením vody, mohl by nám přebytek soli pokazit chuť. Zeleninu většinou přidávám zpočátku vaření a pak vyhazuji. Do vlastní polévky potom požadovanou zeleninu ( já ale pouze mrkvičku, maximálně trošku petržele ) krouhám na velice jemné nudličky ( Julienne ) a podusím na másle, pouze do křupavosti.
Další otázka je co s tukem. Já zastávám názor, že v polévce musí být, ale tak akorát. Musí ho být tolik, aby dělal na polévce „oka“ na každé porci polévky. V žádném případě jednolitá vrstva – tzv. jedno oko přes celý talíř.
Záleží-li nám na tom, aby polévka byla krásně čirá, vývar na závěr čistíme bílkem nebo vaječnými skořápkami a přecedíme. Nejlépe přes jemné, namočené plátno. Avšak i jemný cedník postačí.
Autor: Jan Hlaváček
polévky, zavářky