300 g telecího, nejlépe s kostí
400 g hovězí oháňky
1 menší cibule
2 lžíce přepuštěné máslo
2 lžičky hladké mouky
1 větší mrkev, drobně krájená
VARIANTY:
žampiony, telecí jazyk
madeira, sherry
smetana s rozšlehaným žloutkem
POSTUP PŘÍPRAVY :
Uvaříme pomalým varem vývar z hovězí oháňky a telecího. Oháňku začneme vařit dříve, asi o 3/4 hodiny. Pak přidáme telecí a na čtrvtky nakrájenou cibuli. Vaříme do změknutí masa. Na rozpuštěném másle potom krátce orestujeme na drobné kostičky nakrájenou mrkev. Přidáme mouku a uděláme zlatavou jíšku. Zalijeme procezeným vývarem, prošleháme a necháme asi 25 – 30 minut provařit. Pak uděláme falešná želví vejce a necháme provařit. A na závěr už jen necháme prohřát obrané telecí maso. Podáváme se smaženou houstičkou,
Autor : Jan Hlaváček s použitím internetu
Polévky a zavářky
Lewis Carroll napsal svou slavnou knihu Alice’s Adventures in Wonderland (Alenka v říši divů) v roce 1865. Jestli jste tu knížku četli, jistě si vzpomínáte na jednu postavu se záhadným jménem Mock Turtle (Falešná želva neboli Paželva). To jméno bylo inspirováno viktoriánským pokrmem zvaným Mock turtle soup (falešnou želví polévkou), který byl v době vzniku knihy velice oblíbený. Pravá želví polévka (Turtle soup) se dělá z masa pravých želv. Do Anglie se jich ve viktoriánských dobách přiváželo ročně kolem patnácti tisíc, především z Karibiku, Singapuru a z jižního pobřeží USA. Potom však začal být lov želv omezován a už se jich do Anglie nedostalo tolik, jako v předchozích letech. Pravé želvy, jejichž maso se používá v kuchyni, jsou v angličtině nazývány Green turtle, tedy „zelené želvy“, latinsky Chelonia mydas. V Číně se používají druhy zvané Trionychidae, anglicky „soft-shelled turtles“. Například Pelodiscus sinensis. Labužníci doporučují především druh želviček zvaných Terrapin, velkých v průměru asi 25 centimetrů a žijících v brakických vodách, tedy tam, kde se sladká voda mísí se slanou. Tyto želvičky prý mají nejchutnější maso. Kromě želvího masa se k přípravě želví polévky používá také máslo, cibule, řapíkatý celer, česnek a vejce uvařené natvrdo. Někdo přidává i rajče a pár lístků čerstvého špenátu. Polévka se ochucuje tymiánem, oreganem, pepřem, bobkovým listem, worcesterskou omáčkou, citronovou šťávou a troškou sherry.
Pravá želví polévka je dnes luxusní a velice drahá, z jedné želvy se totiž obvykle dá vyrobit jen asi 25 porcí polévky. A tak si angličtí kuchaři už před mnoha lety vymysleli falešnou želví polévku, která jakž takž chuťově tu pravou připomínala. A Lewis Carroll prostě došel k názoru, že jestliže existují pravé želvy, musí tedy existovat i želvy falešné. Z čeho jiného by se ta falešná polévka vařila? A takovou paželvu si vymyslel do svého příběhu.
Falešná želví polévka se však vařila pouze z hovězích hlav. Ano, z obyčejných hovězích hlav. Je třeba připomenout, že v té době se v Anglii hovězí hlavy používaly v kuchyni jen velmi výjimečně. Byla to tenkrát velice levná surovina. Používala se však obvykle jen na přípravu vývaru – a i v tomto případě někteří kuchaři hovězí hlavou pohrdali a volili raději telecí.
Vladimír Poštulka