Špagety Bolognese (boloňské)

spagety_bolonske4 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
300 g mletého hovězího masa
200 g mletého telecího masa
100 g kuřecích jater
4 střední žampiony
1 mrkev
stejné množství celeru
2 cibule
6 stroužků česneku
100 g anglické slaniny, ale lépe prosciuto
2 dl suchého bílého vína
400 g drobně krájených, loupaných rajčat
200 g rajského protlaku
50 g ketchupu
1 lžička bazalka, 1 oregano
špetka  pepře
2 sušené chili papričky
2 lžičky soli – nebo přiměřeně

POSTUP PŘÍPRAVY:

Historie této omáčky v naší rodině je zvláštní. Přivezli jsme recept s mojí mámou z návštěvy její sestry, mojí tety Vlasty Seipel v U.S.A. v roce 1969. Některá koření v ní použitá jsme neznali a tak jsme napodobovali a snažili se co nejvíce přiblížit chuti, kterou jsme si pamatovali. Říkali jsme jí špagetisos a celá rodina, včetně mých kamarádů se po ní mohla umlátit. Kdykoli jsem byl pověřen funkcí kuchaře, první dotaz byl: “a bude špagetisos ?”. Teď už vím, že se správně jmenuje boloňská, máma ani teta tu nejsou, a tak vždycky když ji vařím, si na ně vzpomenu. Receptů na tuto omáčku jsou tisíce a každý z nich je prý ten pravý a původní. Tohle není ani pravý, ani původní (dokonce nevím, co by řekli Italové), tohle je prostě recept, jak tuhle omáčku vařím já.

Na olivovém oleji opečeme do zlatova dva, na tenké plátky pokrájené stroužky česneku s chilli papričkami. Česnek nesmí zhnědout, byl by hořký! Potom česnek i papričky vyjmeme. Do oleje teď přidáme máslo a začneme opékat drobně pokrájenou slaninu ( prosciuto ). Cibuli krájím na drobno, mrkev a celer strouhám na hrubém struhadle. Některé recepty uvádějí celer řapíkatý, ale ten patří ke dvěma jídlům, které já opravdu, ale opravdu nerad. Takže kdo si tam chce dát řapíkatý, ať mi to nenosí ochutnat, prosím. Děkuji. Když slanina zeskelnatí, přidáme cibuli, mrkev, celer a drobně posekané žampiony. Hlídáme za stálého míchání, až zelenina změkne. Přidáme mleté maso a pokrájená kuřecí játra. Nevím jak bych další postup nazval, ale já prostě to maso rozšťouchávám (nebo rozhňahňávám?) vařečkou, dokud se nerozdělí na malé kousky a nezbělá.Teď přidáme oloupaná, krájená rajčata a začneme dusit. Pokud se vám nechce loupat rajčata, dají se dobře nahradit plechovkou loupaných rajčat, a to nahradí i část rajského protlaku, který přidáváme po změknutí čerstvých. po rajském protlaku přidáme bílé víno, zbytek česneku utřený se solí, bazalku a oregano. Přidáme i trochu ketchupu, který nahrazuje v některých receptech uváděný cukr. Podlijeme vodou do hustoty schopné dušení bez prskání, ale raději o trochu více, voda se ještě odpaří. Pokud bylo vody potřeba dost přidáme dle úvahy a odvahy odpovídají část bujonové kostky hovězího vývaru. Přiklopíme, snížíme teplotu a jak říkají Francouzi “mijoter” . To je var téměř neviditelný, já bych řekl pobublávání si. Italové tvrdí i 3 hodiny, hotové je to za hodinku, ale já bych doporučoval tak ty dvě hodinky. Ale hlídat! Těsně před koncem vaření doporučuji přidat ještě jednu dávku česneku, oregana, bazalky a teď nejlépe čerstvých, zelených, nadrobno sekaných.
Jaký druh těstovin zvolíte jako přílohu nechávám zcela na vás. Původně patří tato omáčka na špagety, ale i italské noky jsou skvělé. Dá se použít i na lasagne, jen je nutné vydusit na správnou hustotu. Jako každá omáčka – výrazně lepší druhý den, po ohřátí!

Z receptu se dá samozřejmě spousta ingrediencí ubírat. Můžete nakonec skončit i u těstovin politých ketchupem. Ale tak nějak si myslím, že to není to pravé ořechové.

0dobre

Autor : Jan Hlaváček
Prameny : M.D.Klíma : Nová Italská kuchyně
Tom Bridge : Těstoviny (Pasta Paragon)
Barbara Rias-Bucher : Variace na téma těstoviny
Poznámky mojí mámy

0tlzpet

Těstoviny

Updated: 24.7.2018 — 0:09

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hlaváčkova sbírka receptů ( public domain ) 2015 Frontier Theme