Rybí vánoční polévka

Vnitřnosti ze dvou kaprů (jikry, mlíčí, slezina a játra)
2 rybí hlavy
Ořezy, případně kostra z vyfiletovaného kapra
1 větší cibule
2 větší mrkve
½ většího celeru
2 kořenové petržele
2 bobkové listy
5 kuliček nového koření
8 kuliček černého pepře
Sůl
Pepř
muškátový oříšek
1 cm silný plátek másla na osmažení kořenové zeleniny
Na jíšku budeme potřebovat

2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
Postup přípravy:

Dvě očištěné kapří hlavy bez žáber důkladně omyjeme. Vložíme je do hrnce se studenou vodou. Přidáme rybí ořezy, kostru a polovinu uvedené zeleniny, s výjimkou cibule. Ta přijde do vývaru celá. Zeleninu nakrájíme na hrubo. Cibuli překrojíme na čtvrtky. Přidáme ještě kuličky pepře, nového koření, přepůlené bobkové listy a sůl. Nyní můžeme začít vařit rybí vývar. A co s rybími vnitřnostmi? Ty přijdou do polévky až v samotném závěru vaření. Vývar vaříme zvolna. Žádný překotný var, který v nestřeženém okamžiku přeteče. Od dosažení varu vaříme půl hodiny. Vývar odstavíme a přecedíme do hrnce, ve kterém budeme polévku vařit. Uvařené rybí hlavy, rybí kostru, rybí ořezy i zeleninu rozložíme na širší tác a necháme částečně vychladnut. Maso z hlav, kostry i z ořezů obereme. Uvařenou zeleninu společně s obranými zbytky vyhodíme. Připravíme si pánev nebo kastrůlek s vyšším dnem, vložíme máslo a zahříváme. Když je máslo dostatečně rozehřáté, přidáme druhou polovinu kořenové zeleniny, kterou jsme si nakrájeli na úhledné, malé kousky. Za stálého promíchávání zeleninu smažíme. Trvá to asi 10 minut. Do osmažené zeleniny zásadně nepatří cibule ani česnek. Obsah pánve s osmaženou zeleninou vložíme do hrnce s rybím vývarem, promícháme a začínáme postupně znovu zahřívat. Nyní si připravíme jíšku. Do pánve od zeleniny přidáme máslo, počkáme, až se rozpustí. Nasypeme hladkou mouku a mícháme. Po dosažení středně světlé barvy, přilijeme naběračku studené vody, metličkou rozšleháme a za stálého promíchávání polévky jíšku přidáme do vývaru. Polévku neopouštíme a metličkou stále promícháváme až do dosažení bodu varu. Polévku na mírném ohni provaříme 10 minut. Na závěr přidáme obrané maso, vnitřnosti, nakrájené na kousky velikosti sousta a ještě 5 minut prohřejeme. Zásadně nevaříme. Přidáme malinko mletého pepře, zastrouhneme muškátovým oříškem, případně dosolíme. Podáváme s kostičkami osmažené žemle a posypeme zelenou petrželkou.
Na závěr velmi důležitá rada
Polévka má na povrchu silnou vrstvu tuku. Abychom její výslednou chuť nepokazili, je nezbytné jí vychladit. Stejně jako polévku zabijačkovou. Hrnec s horkou polévkou musíme přemístit do studené vody a mícháme ji tak dlouho, až vychladne. Totéž platí i ohřívání. Musí se míchat.
Uvařit si rybí polévku je snadné, snad jen trochu zdlouhavé. Doporučuji všem, kteří se chystají tuhle unikátně chutnající polévku uvařit o letošních vánocích, uvařte ji den před Štědrým dnem. Ušetříte si čas a polévka bude mít ještě lepší chuť.

 

Autor: Marcela Hackerová

 

 

 

Miloš Štěpnička o přípravě rybí polévky píše :

Suroviny na polévku si můžeme shromažďovat už v létě: několik velikých kapřích hlav, ale i celé malé kapříky, rybí ocasy, nebo jiné druhy ryb – cejny, plotice, okouny a podobně. Moje pravidlo je, že na každého strávníka u stolu by se mělo počítat s jednou kapří hlavou nebo s obdobným množstvím jiných ryb či masa. Mnozí namítnou – „Vždyť toho potom bude celý kotel!“ Ale to je přece dobře. Lahůdková rybí polévka není jednorázová záležitost a chutná nejlépe, až se pořádně proleží. Může se podávat ještě několik dnů po Vánocích. Hlavy a vnitřnosti získané z přípravy vánočních kaprů už jenom slouží na vylepšení nebo jako doplněk surovin, které máme prozíravě připravené. Znovu připomínám důležitost předem skladovaných vnitřností, opravdu se to nevyplácí nechávat to na poslední chvíli. Pokud budeme stále vycházet ze čtyřčlenné rodiny, tak čistých jiker a mlíčí by mělo být alespoň půl kila, potom k tomu ještě přidáme játra a vnitřnosti z vánočních kaprů. Vhodné je sehnat alespoň jednoho středního lína, chuť vývaru nenapodobitelně vylepší. Jakou si připravíme zeleninu? Doufám, že nemusím připomínat zeleninu čerstvou, týká se to i přípravy bramborového salátu. Čerstvá kořenová zelenina má nepřekonatelnou vůni a na trhu její stále dostatek, takže se z pohodlnosti nemusí nahrazovat nevhodnou zeleninou mraženou. Pro čtyřčlennou rodinu by to měl být jeden střední celer, dvě pěkné petržele a dvě větší nebo čtyři menší mrkve a jedna cibule. Pozor na kapustu, květák či jiné košťáloviny, ty by nám ztrhaly jemnou vůni polévky. To se týká i česneku, ten se hodí jen do polévek z mořských ryb. Z koření se používá pouze muškátový květ nebo oříšek, mají účinky obdobné. Na vývar si ještě můžeme zcela symbolicky připravit čtyři kuličky nového koření a šest kuliček pepře, jinak už nic. O použití másla snad ani nebudeme diskutovat, mouku si připravíme hladkou, sůl je samozřejmostí. Máme tedy všechno a můžeme se do toho pustit. Příprava vývaru: Pokud máme některé suroviny zmražené, tak je dopředu rozmrazíme ve studené vodě a dobře vypereme. Z hlav odstraníme žábry, aby se lépe provařily. Nikoliv z důvodu, že jsou hořké, to je úplný nesmysl, chuť žaber je sladká. Před sto lety někdo špatně vykuchal kapra a měl všechno hořké a od té doby to všichni opisují. Pokud na žábry v hlavě zapomenete, nic se nestane. Naopak, můžete doma dětem ukázat kapří požerákové zuby, které jsou vrostlé v pátém oblouku žaberním a podle kterých se poznává stáří kapra a všech kaprovitých ryb. Kdo se přímo netřese na vycucání mozečku, ten může hlavy rozříznout napůl, aby se lépe vyvařily a vývar byl ještě silnější. Hlavy se s ostatním masem (samozřejmě bez vnitřností) vloží do studené vody, osolí a přidá se pár kuliček nového koření a pepře. Připravenou zeleninu si rozdělíme napůl. Do hrnce tedy vložíme půlku celeru, jednu petržel a jednu nebo dvě mrkve a cibuli vložíme celou, protože se dále již nepoužívá, pouze při vaření vývaru. Zeleninu nemusíme nijak zvlášť krájet, naděláme z ní menší čtvrtky, aby se provařily, neboť zelenina zůstane u scezených hlav. Kdo si na ní rád pochutná, může ji nakonec ještě přihodit do polévky. V létě se ke všemu může přidat celerová a petrželová nať nebo kousek libečku. Z hlav kaprů i ostatních ryb při kuchyňské úpravě se nevyndávají oči, ale komu je to proti mysli, aťsi je vyndá. Hrnec s vodou a všemi ingrediencemi přivedeme do varu (pozor, nedávejte ho moc plný, rádo to zpění a uteče ven), potom snížíme plamen a důkladně všechno minimálně půl hodiny provaříme, když to bude déle, nic se nestane, alespoň bude vývar silnější. Nyní si připravíme hrnec, kde polévku dokončíme a do něho přes větší síto všechno přecedíme. Hlavy se zeleninou se rozloží na širší tác a po částečném vychlazení můžeme někoho pověřit, aby obral maso. K obranému masu nedáváme kůžičky, plavou potom na povrchu polévky a nevypadá to dobře. Jistě jste si
všimli, že se ještě nezmiňuji o vnitřnostech, na ty je zatím času dost. Hrnec s vývarem postavíme na nejmenší hořák či plotýnku, snížíme příkon na minimum. Nejlépe na teflonové pánvi si na másle osmažíme na souměrné kostičky nakrájenou druhou polovinu kořenové zeleniny, samozřejmě že bez cibule, tu jsme nechali mezi hlavami. Chuť usmažené cibule je velmi agresivní, nehodí se do tak jemné polévky, jako je rybí, hodí se do dršťkové nebo gulášové. Osmaženou zeleninu stáhneme stěrkou z pánve do polévky i s máslem, které je příjemně žluté od rozpuštěného karotenu z mrkve. Do zamaštěné pánve dáme další kousek másla a uděláme si středně světlou zásmažku. Mnozí namítnou, že hladkou mouku jsme mohli přidat již k osmažené zelenině, ale to není to pravé. V zelenině by se tak dobře neudělala, všechno by zbytečně ztmavlo a také by to nemělo nenapodobitelnou jemnou vůni máslové jíšky. Po dosažení barvy jíšku rozředíme studenou vodou a vlijeme do vývaru. Hrnec přendáme na větší hořák a s vývarem stále odspodu mícháme, než zase přijde var. Vyplatí se chvíli u toho postát, jíška se odspodu nepřichytí a polévka je navíc jemná a hladká. Teprve nyní přichází na řadu vnitřnosti. do polévky musí být řádně připravené. Zmražené musíme alespoň o hodinu dříve vložit do studené vody a nechat povolit. Nevyndávejte je z obalů! Jinak vám značná část jemných jiker odteče při praní do výlevky. Po rozmražení opatrně sáčky otevřeme, dáme stranou jikry, které velmi symbolicky opereme, abychom měli co nejmenší ztráty. Pokud u nich bude něco bílého, je to rybí tuk, který je třeba bezpodmínečně odstranit. Rovněž tak z ostatních vnitřností. Játra s mlíčím vložíme do vody, a co bude plavat, bez milosti vyhodíme, protože plave jenom tuk. Někdy je tuk tak velký, že sebou nadnáší i kousek mlíčí, ale to jde snadno poznat. Rybí tuk plovoucí v uvařené polévce nepříjemně páchne a snižuje její kvalitu. Jikry jsou převážně uloženy v zárodečníkovém vaku, je to blanka, která je stále drží u sebe. Proto je třeba tyto blanky rozrušit a jikry pokrájet. Nejvíce je to u jiker z okounů a ze sumce. Vývar s jíškou necháme asi deset minut za občasného míchání povařit a potom přidáme připravené vnitřnosti. Stačí to pět minut provařit a polévka je vlastně hotová. Jikry můžeme vařit, jak dlouho chceme, jsou v podstatě jako vaječný žloutek a nedají se rozvařit. Zato s mlíčím musíme zacházet opatrně, dlouhým varem by se mohlo z větší části rozvařit a úplně rozpustit. Dá se tomu předejít také tím, že mlíčí v hodně osolené a mírně okyselené vodě povaříme zvlášť a potom jen vložíme nakonec do polévky. V některých receptech na rybí polévku se doporučuje vařit všechny vnitřnosti zvlášť, ale je to úplně zbytečné, přidělává to jen práci a má to význam jen u mlíčí. Pokud si uhlídáme těch pět minut před koncem, tak to úplně stačí. Závěrem necháme v polévce asi minutu prohřát přidané obrané maso, přidáme na špičku nože muškátový květ a ozdoba vánočního stolu je hotová. Polévku případně ještě dosolíme, naservírujeme na nahřáté talíře a navrch dáme na másle osmaženou žemli a přidáme zelenou petrželku. Kostky z rohlíku či žemle je třeba poctivě osmažit, jakési dietní osmažení v troubě nasucho se nevyplácí, protože tyto kostky se v okamžiku v polévce rozpustí a vznikne nám hustá nevzhledná kaše. Teď je na řadě neméně důležitá věc, a to je správné ošetření a vychlazení polévky. Rovnou si dáme stranou množství, co asi sníme ke štědrovečerní večeři, a potom oba hrnce vložíme do studené vody nebo ven do mrazivého počasí. Tam s polévkou pravidelně mícháme až do doby, kdy úplně vychladne a zbaví se páry. Potom nám polévka vydrží bez problémů týden v chladnu. Mne jednou mohli křísit, když jsem koukal na naši hodně známou herečku v televizi, kde vykládala, že nejlepší polévka je uvařená na Štědrý den o půl třetí odpoledne. Už jenom ta představa, že některá hospodyňka napůl teplou polévku uzavřenou tukem povaluje na sporáku od půl třetí až do večeře, která mohla být i v šest hodin! To už je přímo hazard se zdravím. I kdyby to bylo na ty tň hodiny, je třeba v každém případě polévku vychladit! Pokud byste se nechtěli dočkat toho, že vaše veledílo byste druhý den „za stálého míchání vlili do kanálu“, jak se v Čechách s oblibou říká. Mám dojem, že po tomto elaborátu musí uvařit dobrou rybí polévku i Marťan, kdyby se k nám zatoulal. Mnohdy jsem už sám sobě protivný, že o tom pořád někde mluvím, někdy to vypadá, že jsem národní apoštol propagující rybí polévku. Z toho se zase v obchodě setkám s tak děsivými věcmi, že si říkám, že tento ušlechtilý boj nikdy asi neskončí. Přidávejte si do polévky, co je vám libo. Dávejte tam hrách, smetanu, ať tam plavou rybí oči nebo rozřezaný měchýř, hlavně však, aby to bylo z ryb a ne z masoxu nebo vegety či páchnoucího oleje.